Cách phân biệt các loại sữa
Phân biệt các loại sữa (sữa tươi, sữa hoàn nguyên), các phương pháp bảo quản sữa trong công nghiệp;
Các sản phẩm từ sữa được chia làm 2 nhóm, bao gồm:
- “Nhóm sản phẩm sữa tươi” là nhóm sản phẩm sữa được chế biến trực tiếp từ sữa tươi nguyên liệu tiêu chuẩn từ các trang trạng đạt chuẩn của động vật như: bò, dê, cừu… (đã được thanh trùng hoặc tiệt trùng), bao gồm:
- Sữa tươi nguyên chất: chế biến hoàn toàn từ 100% sữa tươi, không bổ sung hoặc tách bớt bất kỳ thành phần nào của sữa (ví dụ: chất béo sữa…) và không bổ sung thêm thành phần nào khác ngoài sữa (ví dụ: hoa quả, đường,…)
- Sữa tươi nguyên chất tách béo là sản phẩm chỉ tách bớt chất béo trong sữa tươi, không bổ sung hoặc tách bớt thành phần nào khác.
- Sữa tươi là sản phẩm được bổ sung thêm một số thành phần vào sữa tươi như: đường, hương liệu tự nhiên, vi chất dinh dưỡng,… với điều kiện các chất bổ sung này không nhằm mục đích thay thế các thành phần của sữa và sữa tươi nguyên liệu vẫn chiếm > 90%
- Sữa tươi tách béo là sản phẩm sữa tươi sau khi tách béo và được bổ sung thêm một số thành phần như: đường, chất hương tự nhiên, vi chất dinh dưỡng,… với điều kiện các chất bổ sung này không nhằm mục đích thay thế các thành phần của sữa và sữa tươi nguyên liệu vẫn chiếm > 90%.
- “Nhóm sản phẩm sữa nước phối chế từ sữa bột”, bao gồm:
- “Sữa hoàn nguyên” là sản phẩm được chế biến từ sữa bột hoặc sữa cô đặc bằng cách pha thêm với nước để bù lại lượng nước đã tách ra trong quá trình sản xuất sữa bột hoặc sữa cô đặc từ sữa tươi nguyên liệu, có thể được bổ sung thêm thành phần khác nhưng không nhằm thay thế sữa và thành phần sữa vẫn chiếm > 90% khối lượng của sản phẩm cuối cùng.
- “Sữa hỗn hợp” là sản phẩm được chế biến từ hỗn hợp sữa tươi nguyên liệu với các sản phẩm sữa khác hoặc với các sản phẩm thành phần đơn lẻ của sữa (chất béo sữa,…). Sản phẩm này có thể được bổ sung thêm thành phần khác nhưng không nhằm thay thế sữa và thành phần sữa vẫn chiếm > 90% khối lượng của sản phẩm cuối cùng.
Các cách xử lý để bảo quản sữa: thanh trùng, tiệt trùng, dùng phụ gia thực phẩm: chất ổn định, chất bảo quản.
- Sữa tươi tiệt trùng có ưu điểm là thời gian bảo quản được lâu (khoảng 6 tháng đến 1 năm) do được trải qua công nghệ tiệt trùng ở nhiệt độ cao (140- 143 độ C) trong thời gian ngắn, sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói. Sữa tươi thanh trùng có ưu điểm là giữ được hầu hết chất dinh dưỡng cũng như hương vị vốn có của sữa tươi do được xử lý thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn (70-75 độ C) nên thời hạn bảo quản ngắn hơn. 2 cách dùng nhiệt này hoàn toàn giúp sữa có thể bảo quản được lâu, mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, và là cách an toàn nhất cho sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài 2 cách trên, trong công nghiệp sản xuất sữa nước nói chung, còn dùng phụ gia thực phẩm: chất ổn định và chất bảo quản. Thực tế, 2 nhóm chất này đều giúp sản phẩm có thể giữ được chất lượng và sự ổn định của sản phẩm, phục vụ cho việc bảo quản sản phẩm lâu dài hơn. Trong ngành sữa hiện nay, đã không dùng chất bảo quản, và thường sử dụng chất ổn định nhiều hơn. Chất ổn định dùng trong thực phẩm được sử dụng với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm. Ngoài ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm. Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm với hàm lượng cho phép, không gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Cần phân biệt sữa tiệt trùng hay thanh trùng chỉ là tên của 2 công nghệ diệt khuẩn khi sản xuất sữa chứ không phải tên của một loại sữa. Do vậy định nghĩa “sữa tiệt trùng” không hẳn là được làm từ sữa tươi nguyên chất.
Nên chọn mua sữa tươi hay sữa hoàn nguyên? – tùy vào mục đích sử dụng:
Sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ thấp nên vẫn giữ được các khoáng chất, các chất đạm, chất béo, carbohydrate và nhiều loại vitamin có lợi, cung cấp cho cơ thể sự cân bằng về mặt dinh dưỡng nhưng đòi hỏi sự bảo quản nghiêm ngặt hơn. So với sữa tươi, lượng dưỡng chất tự nhiên có trong các sản phẩm sữa hoàn nguyên phần nào bị hao hụt hay biến đổi do đã phải trải qua nhiều quá trình xử lý nhiệt, từ sấy phun sữa tươi thành bột, sau đó quá trình gia nhiệt thanh trùng hay tiệt trùng khi chế biến thành sữa hoàn nguyên (do đó nhà sản xuất phải bổ sung thêm lượng vitamin, khoáng chất vào sản phẩm cuối). Trong khi đó, sữa tươi được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ các trang trại đạt chuẩn được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 °C đến 6°C trong không quá 48 h trước khi chế biến. Hơn nữa, sữa hoàn nguyên là sữa đã được pha với nước, vì thế, hàm lượng sữa có thể sẽ giảm đi so với sữa tươi.
Do vậy, để chọn loại sữa phù hợp với gia đình bạn, nên lưu ý: nếu bạn muốn sử dụng sữa nguyên chất tự nhiên, không pha tạp thì nên sử dụng sữa tươi. Tuy nhiên, nếu muốn dùng sữa có hạn sử dụng lâu dài hoặc muốn bổ sung thêm một số vi chất đặc biệt mà sữa tươi nguyên chất không có hoặc có với hàm lượng rất nhỏ (như omega 3, vitamin K2, taurine, lysine, DHA, EPA…) thì nên sử dụng sản phẩm sữa hoàn nguyên. Thực tế, nếu sữa hoàn nguyên được sản xuất theo những quy chuẩn rõ ràng đúng quy định của Nhà Nước – tức là hoàn lại 100% lượng nước thiết yếu bị rút đi, giữ nguyên chất lượng ban đầu, trong đó có chất béo sữa – đi kèm với đó là công nghệ có kiểm soát thì có thể đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên, chất lượng sữa hoàn nguyên thế nào hoàn toàn phụ thuộc vào phẩm cấp của các loại nguyên liệu mà nhà sản xuất bổ sung vào sữa bột để pha lại, phụ thuộc vào chất lượng nguồn nước, quy trình, sau đó bổ sung thêm một số dưỡng chất, DHA, hương vị trái cây, hương vị dâu… vào sữa hoàn nguyên giúp dễ uống.
Bạn cần chú ý phân biệt và đọc kĩ nhãn sản phẩm: nhãn ghi “sữa tiệt trùng” hay “ sữa thanh trùng”, “sữa nước” có thể là sữa hoàn nguyên được pha lại từ sữa bột nhập khẩu, do đó, cần lưu ý đọc kĩ mô tả thành phần sản phẩm là sữa tươi, hay là nước và sữa bột. Ngoài ra, bạn cũng nên chọn sữa của những thương hiệu uy tín, được nhiều người tin dùng, chọn nguồn cung cấp đảm bảo chất lượng sữa mà mình sử dụng.
Lưu ý: sử dụng sữa bổ sung vi chất trong 1 giai đoạn sức khỏe nào đó hay dùng cho người cao tuổi, cần tư vấn của bác sĩ dinh dưỡng.